Başka Mutfaklar

Her şey, bir alışveriş merkezinin alt katında bulunan bir sinema salonuna girmemizle başladı. Kendimizi kimselerden farklı görmüyor olsak da izleyebileceğimiz filmler sadece Başka Sinema aracılığıyla bizimle buluşuyordu ve bu gerçeği bilmek, bir nebze de olsa bizi rahatlatıyordu çünkü bizim gibi bissürü kişi vardı.

O gün izleyeceğimiz film "İşe Yarar Bir Şey'di." Yönetmenliğini Pelin Esmer'in, senaristliğini ise yine Pelin Esmer ve Barış Bıçakçı'nın üstlendiği içinden yolların geçtiği bir film. (Barış Bıçakçı hakkında çok daha uzun bir yazı yazılması gerektiğinden bunu şimdilik erteliyorum.)

Canan ve Leyla., iki kadın...

Bir  tren yolculuğu ile tanırız onları ve farklılıklarına bağlanırız. Filmin gidişatında, şiirlerin, sofraların ve kadınların, hayatlarının bir yerlerde buluştuğuna tanık olurken Gülten Akın, Barış Bıçakçı ve Kjersti Skomsvold'un sözleri ile de edebiyatın, filmlerin, görsel sanatların aslında hayatlarımıza nasıl etki ettiğine de şahit olduk.

Bu yüzdendir belki de film devam ederken herkes kendine bir pay çıkartmaya çalışıyor gibiydi ve benim de aklımdan geçen tıpkı Skomsvold'un da dediği gibi "ben turuncuyum ve hiçbir şey turuncu ile kafiyeli değil" sözüyle ilişkili olarak acaba turuncu bir yemek yapabilir miyim sorusu idi ve bu noktada vejetaryen mutfak imdadıma yetişti. Turuncusu ve yeşillikleri bol olan bir beanburger hem film sonrası hafif bir seçenek olacak hem de soframızda konuşulacak farklılıklarımıza eşlik edecekti.

İşte tarifi;

Sotelenmiş İstiridye Mantarlı BeanBurger

Malzemeler:

Kuru Fasulye 125 gr        Haşlanmış
Sarımsak Tozu                 1 Tutam
Tuz                                   5 gram
Barbekü Sos                    30 gram
Karnabahar                      50 gram (haşlanmış)
Havuç                              50 gram (rendelenmiş)
Sarımsak                         1 diş
Yeşil Meksika Biberi      1/2 adet
Kırmızı Dolmalık Biber 50 gram
Soğan tozu                      1 gram
Toz kimyon                     2 gram
Keten Tohumu               12 gram
Susam                            10 gram
Un                                  20 gram
Panko                             20 gram

Sunum İçin:

İstiridye Mantarı            100 gram
Yedikule Marulu            2 adet
Domates                         1 adet
Horseeadish Sos             50 gram
Hamburger Ekmeği        2 adet
Panko                             200 gram
Yumurta                         2 adet
Un                                 20 gram
Sıvı yağ
Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Karnabahar ve fasulyeleri rondodan çekip püre haline getiriyoruz. Havuç, sarımsak ve kırmızı dolmalık biberi yağsız tavada 2 dakika kadar soteleyip nemini alıyoruz. Tüm malzemeleri bir tencerede karıştırıp, 30 dakika kadar dinlenmesi için buzdolabına kaldırıyoruz.

Dinlenme işlemi tamamlandıktan sonra köfte harcımıza şekil veriyoruz. Sırasıyla un, yumurta ve pankoya bulayıp kızartıyoruz. Mantarları, tuz ve karabiber eşliğinde sıvı yağda soteliyoruz. Domatesleri ince ve yuvarlak bir şekilde kesiyoruz. Hamburger ekmeklerinin içine sosumuzu sürüp, yedikule marulu, köfte, domatesler ve istiridye mantarlarını da kat kat dizerek servis ediyoruz.

Afiyet olsun...

Toprak, Mutfak ve Teknikleri

"Belki de yazma eylemi, şu ufak tefek insan bedeninin koskoca bir dünyaya açılmasını sağlıyordur."* Bu yüzden yazmayı, anlatmayı seviyor olabilirim. Madem mutfak benim işim diye bu yola çıktım, bugün mutfaktaki kesim tekniklerine dikkat çekmek istedim. Toplamda 12 çeşit kesim tekniği, 2 adet sebze torbaları olarak adlandırdığımız Bouget Garni ve Sachet D'epices ve segment çıkarma işlemi var ki hepsi de mutfakta hayatımızı kolaylaştıran uygulamalar, evet ilk zamanlarda "amaan, ne gerek var doğra gitsin" duygusuna bürünsek de iş tabak sunumuna geldiğinde detayların ne kadar önemli olduğunu anlamak zor olmuyor.

Nasıl ki; Tomris Uyar, Otuzların Kadını adlı kitabında toprak, mutfak ilişkisini şu sözler ile gözler önüne serer, işte bu yüzden topraktan gelenin tabağa yerleştirilmesi de bizler için kıymetlidir. "Baharda, Otuzların Kadını, maydanoz, kekik, nane, ekerdi oradaki bir avuç toprağa. Mutfak penceresinin çıkıntısına ilişir, önündeki bahçe kadar küçük gökyüzü dilimini gözlerdi uzun uzun. Ektiği otların kokularını duyardı. Sonra, cam arasına sıkıştırdığı havanelini alıp doğru içeri."* *Tomris Uyar, Otuzların Kadını, Can Yayınları, 1992-1994